Итак, Водка изготовляется на основе хлебного спирта. Производство это
возникло в России не случайно: в основу народного изобретательства легли
известные приемы, применяемые при получении медовухи. Сыграли роль и
некоторые черты российского характера.
В других странах Европы — Франции, Италии, Англии, Германии, Польше —
процесс создания крепких алкогольных напитков развивался по пути
совершенствования аппаратуры для очистки, увеличения доли спирта и
числа перегонок. Создателям коньяка и виски в голову не могла бы прийти
шальная мысль разводить полученный сложным технологическим путем
высококачественный, концентрированный продукт водой. В России же все
толкало к тому, чтобы развести, разбавить полученный спирт: и
традиционная привычка покупателя пить подолгу, и желание продавца
продать побольше... К тому же склоняло и первоначально низкое качество
продукта из-за технического несовершенства аппаратуры. Приходилось
надеяться в основном на то, что шансы отравиться разбавленной сивухой
все-таки меньше...
Словом, наша Водка возникла вполне закономерно в ходе исторической
эволюции. Она оказалась наиболее отвечающей экономическим и
социально-историческим условиям России.
Долгое время напиток, получаемый дистилляцией зерновой браги, называли
«хлебным» или «горячим вином». Слово же «Водка» — уничижительное от
«вода» — употреблялось только как название лекарств, спиртовых настоек.
Эти снадобья прописывались при различных недугах, например: «Кто спал с
голосу, помажь оным шею и пей три утра натощак. Также у кого глаза мутны
и красны, помазывай слегка вежды и, ложась спать, пускай по капле в
глаза, будет польза».
Но, по-видимому, «снадобья» стали употреблять не только те, кто «спал с
голосу», и не только по указанию лекаря. Постепенно слово «Водка»
приобрело современное значение, хотя еще долгое время считалось
жаргонным и люди «благородного» происхождения не включали его в свой
лексикон.
Поначалу технология производства «горячего вина», как уже говорилось,
была очень примитивной. Соответственно и напиток получался мутным и
зловонным. Прошло немало времени, прежде чем появилось то, что мы
сегодня гордо именуем «русской водкой».
Тому весьма способствовали русские дворяне. В имениях, в домашних
винокурнях готовили водку разных сортов: обыкновенную, или «простое
вино»; «вино добротное» — более высокого качества; «вино боярское» — еще
лучше. Затем двойное, тройное и четверное вино (соответственно, 2—4
раза перегнанное). Кроме того, для женщин делали особую «сладкую» водку.
Одно время в большой моде были водочные настойки. Водку настаивали на
различных веществах, в основном растительного происхождения. Самая
популярная настойка того времени — «Ерофеич», названная так в честь
Ерофея, цирюльника графа Орлова, исцелившего этим напитком своего
хозяина от какого-то недуга.
Особенно качественный напиток «курили» у Шереметевых, Куракиных,
Румянцевых. Именно из их винокурен начался экспорт русской водки в
Швецию, Чухонию (Эстонию) и земли Ливонского ордена. Екатерина II не
считала зазорным преподносить «доброе хлебное вино» в подарок
коронованным особам и другим выдающимся людям.
Русская Водка всем нравилась, а Карл Линней написал даже трактат о ней.
На преимущества русской ржаной водки перед картофельной в свое время
обратил внимание Ф. Энгельс — он прямо указывал, что после нее не
бывает похмелья. Так что классик знал толк не только в марксизме...
Впрочем, простой народ спивался низкокачественной картофельной водкой и
свекольной горилкой, продававшимися в кабаках ведрами на вынос. В
питейных заведениях творились ужасные безобразия: клиентов обсчитывали,
водку недоливали, в алкоголь подмешивали дурманящие вещества...
Для пресечения всего этого, а также потому, что «пьянство, помимо
неисчислимого нравственного, наносит урон экономическому благосостоянию и
делает шатким госбюджет», в 1894 г. — в последний год правления
Александра III — в России была введена монополия государства на продажу и
производство спиртных напитков.
Ранее подобные монополии вводились трижды, начиная с 1478 г. Винная
монополия Александра III была самой продуманной, последовательной и
успешной. Её вводили не сразу по всей стране, а постепенно, в течение
нескольких лет. Ошибки, допущенные в одной губернии, исправлялись в
других.
Производство спирта-сырца оставалось в частных руках. Любой россиянин,
получив соответствующее разрешение, мог открыть собственную винокурню. А
потому к 1910 г. в России насчитывалось уже 2816 частных винокуренных
заводов. Впрочем, большинство из этих «заводов» по современным меркам и
на цех не тянули: работали на них по 10—15 человек. Однако все вместе
они в том же 1910 г. выпустили 106,5 млн. ведер спирта-сырца — не только
зернового, но большей частью картофельного и свекольного.
С винокурен спирт-сырец поступал на специальные (как казенные, так и
частные) спиртоочистительные заводы, где двойной очисткой — древесным
углем и повторной ректификацией — его доводили до нужной кондиции. При
повторной перегонке использовалась лишь средняя фракция — не более 60%
от всего сырца. Остальные 40%, содержавшие максимум сивушных масел,
эфиров, альдегидов, метила и прочей нечисти, благоразумно уничтожались.
И все-таки большей славой пользовалась государственная Водка. На
казенных заводах ее делали только из зернового спирта. В 1910 г. 73
таких завода — по 2—4 в каждой российской губернии — произвели около
950 тысяч ведер водки.
Государственные заводы выпускали водку двух сортов. Первый, из
высококачественного спирта, с «белой капсулью» (так называемая «белая
головка»), изготавливался всего на пяти заводах. Второй сорт — с
«красной капсулью» — везде.
В результате преобразований в Оренбургской, Пермской, Самарской и
Уфимской губерниях, где монополия была введена в первую очередь, доходы
государства за первые три года возросли на 46%.
Тем не менее, как это ни странно сегодня звучит, на рубеже XIX и XX
столетий Россия была одной из наименее пьющих стран — потребление
спиртного на душу населения в европейской части страны не превышало
6,85 литра (в пересчете на 40 градусов). Средний француз, к примеру,
выпивал в 4—5 раз больше.
Как появилась водка