Основные районы производства виски в Шотландии - это Highlands
(Хайлендс), Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в
центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на
юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на
юго-западе.
Односолодовое (Single Malt)
Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают,
очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника,
раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким
образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал,
содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет
необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя
торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.
Очищенный и перемолотый в муку солод ("grist") смешивают с водой
(65°С), чтобы получить "wort", сладкий сок. Его охлаждают и добавляют
дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 -
48 часов, температура не должна быть выше 35 - 37°С, поскольку слишком
высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В
результате брожения получается пиво, называемое "wash", крепостью около 5
%.
"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "pot
still", сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В
результате дистилляции в первом аппарате, называемом "wash still" и
имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя
"low wines", крепостью 25 - 30 %. Она перетекает во второй аппарат,
называемый "spirits still", имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и
дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки
является виски крепостью 65 - 70 %. Необходимо отметить, что во время
второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты", то есть ту часть
дистиллянта, которая выходит в самом начале и в конце процесса
перегонки, а сохраняют только "сердце" напитка, содержащее самые тонкие,
богатые ароматы. Оставшиеся "головы" и "хвосты" добавляются в "low
wines" и опять направляются на перегонку.
В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три
разновидности "скоч": blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt
(сингл молт).
Класический шотландский виски - это single malt, что переводится как
односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на
котором производится.
Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь
различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных
заводах. Pure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).
Blend - смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860
году в аппарате "coffey still", который был создан ирландцем Аэнеас
Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский
напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире.
Bland производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и
2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до
40% от общего объема купажа.
При покупке смешанного виски, следует помнить следующие детали:
Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.
Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single mail,
то в названии виски присутствует слово "Deluxe" или "Premium".
Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.
И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут
идеальную формулу перегонного куба - волшебную пропорцию между его
объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.
После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника,
которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в
американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь
идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где
хранился херес.
Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных
составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого
вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет
нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий
вкус.
Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое
"долей ангелов", в результате которого виски теряет крепость до 40 %.
Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее
оптимальный срок - от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое
виски 25- или даже 50-летней выдержки.
Чистосолодовое виски (Pure Malt)
Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь
различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных
заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать
достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового
виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных
ароматов. Заметим, что рure mail может называться также Vatted malt
(вэтид молт).
Купажированное виски (Bland)
"Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство", - говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.
В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной
дистилляции, названный "coffey still" или "patent still", позволяющий
осуществлять перегонку в 15 - 20 раз быстрее, чем "pot still", и
получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его
изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе
солодовое и зерновое виски, он приготовил первый bland.
Bland - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.
При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это
пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с
использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в
зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным
ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции
использованием перегонного аппарата "coffey" и, как правило, оно менее
выдержано.
Почему при производстве шотландского виски больше всего используется
ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала.
Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски
на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий
вкус, а рожь - горьковатый.
На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов
односолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный bland, а
также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями
мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы
и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из
этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования
должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также
определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера
требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее
гармоничные сочетания.
Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его
соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его
созревания в дубовых бочках.
Существует два вида купажирования:
Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются
в специальных сосудах, где выдерживается в течении 24 часов. Затем эту
смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам.
Таким образом получается дешовое виски.
Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных
сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения
качества этого купажа, его выдерживают в течении 6 - 8 месяцев в дубовых
бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят
дорогое высококачественное виски.
Производство шотландского виски