При проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты
определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений:
начинать дегустировать лучше за несколько часов до еды, причем утреннее время,
когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего; - в помещении для
дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного
дыма и т.д.);
идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания
предпочтительнее люминесцентных; - если стены в помещении не белого цвета (они
могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся
листы белой бумаги;
рюмки должны быть кристальной чистоты из тонкого бесцветного прозрачного стекла,
с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями ("тюльпан"),
емкостью 200 мл или чуть больше. Наливают в нее приблизительно 50 мл вина;
во время дегустации принято соблюдать тишину;
дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за
несколько часов, не употреблять лекарств и не курить;
вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол:
красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные
после простых, концентрированные после легких;
температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой
потенциал. Красные вина могут декантироваться;
для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше
подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду.
Температура подачи вин
Температура вин при употреблении будет зависеть от их типа и возраста. Игристые
и десертные вина перед употреблением хорошо охлаждается, тогда как красные
марочные и коллекционные вина подают при комнатной температуре.
Ароматизированные вина могут подаваться со льдом.
Молодые столовые белые и розовые вина подаются при температуре 7-13°C, для
марочных и зрелых белых и розовых столовых вин поддерживается температура подачи
11-15°C.
Что касается молодых, а также зрелых красных вин, то они должны подаваться при
11-13°C, а экстрактивные и крепкие – 14-16°C.
Для старых и коллекционных вин предпочтительной температурой является 16-19°C.
Низкие температуры (4-8°C) применяются для сладких, десертных вин, для
классических и натуральных белых игристых вин.
Техника дегустации
Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных
тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д.
Зрительные ощущения
Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета
или как выражаются профессионалы "одежды" вина, дает очень много информации. Это
первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и
спокойным. Большое значение в определении «одежды» вина имеет, естественно, сорт
винограда.
Различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. Такое вино
не следует употреблять. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина
между глазами и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность
красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или
белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина
становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все
молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых
коллекционных.
Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть
«веселым», а тусклое - грустным. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета.
Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности
к длительной выдержке.
Также зрительно оцениваются так называемые "ножки" - следы, которые остаются на
стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости
напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое
сухое вино– редко.
Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:
Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и
др.;
Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;
Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;
Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое
(затуманенное), кристально чистое, превосходное.
Обонятельные ощущения
Обонятельный экзамен - второй этап дегустации. Некоторые запахи являются
ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон,
уксус), запах коры ("вкус пробки"). Обонятельные ощущения при дегустации вин
определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка –
«букет».
Для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна
правильная температура употребления. Слишком холодное вино не раскроет полноту
аромата. Слишком теплое - испарение слишком быстрое, происходит окисление и
разрушение наиболее летучих ароматов.
При тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. Сначала
выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале
воздух вызывает появление остальных ароматов.
Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета).
Ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат. Напротив,
великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.
При определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с
другими ароматами. Различают следующие характерные признаки: цветочный (роза,
фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина, малина,
вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный (имбирь,
мускатный орех и др.) и т.д.
Ротовые и лингвальные (языковые) ощущения
Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование
«во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и
задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь
вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не
совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, выделяя
ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки
языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и
соленый). Кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость,
присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда
рот "вяжет" под действием танина.
Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов
(вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных
трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино
отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной
структурой, а также сложностью ароматов.
Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:
критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое,
ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.
положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое,
сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с
"изюминкой".
После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить
долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше
послевкусие, тем лучше вино.
Другие материалы на тему Полезное:
Правила дегустации спиртных напитков