Ром - это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки сахарного тростника довольно сложным путем.
Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник,
растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У
него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров,
заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего
сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают,
измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавщуюся жидкость и получают
сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до консистенции сиропа,
после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют, рафинируют и
в дальнейшем используются при производстве сахара, а оставшаяся патока
идет для изготовления рома.
Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса
(черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты
его переработки и все сбраживают. При этом используется специальный
метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений,
специальные дрожжи (здесь применятся, тот же процесс что используется
при производстве виски, по-английски "sour mash") и маслянокислые
бактерии. В результате сложного процесса брожения, кроме этилового
спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные
эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и
др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на
качество рома.
После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной
многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные
пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для
дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью
перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при
производстве коньяка, позволяет получить тяжелый Ром. Если же
используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип
рома.
Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из
дерева различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так,
например, для производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из
американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спита
взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки.
После второго этапа получается довольно крепкий (60 % об.), резкий на
вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие
бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря
сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой
специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и
увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и
вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и
гептановой кислот.
Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть
его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут
также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат -
замечательный крепкий напиток, покоривший великое множество людей своим
незабываемым вкусом и ароматом.
Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком.
Независимо от типа Ром делится на белый и темный. После перегонки Ром
всегда бывает бесцветным. Белый Ром остается бесцветным даже после
выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается
в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый Ром выдерживают более
длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает
желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления
коричневого сахарного сиропа.
Белый Ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий
вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов,
входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и
газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат
этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для
приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или
грог. Для этого используют темный Ром. Ром обладает большой
вариативностью сортов, вызванной разнообразием их происхождения и
местными условиями.
Сельскохозяйственный Ром: специфический продукт Антильских островов. Ron
на испанском, Rum на английском, Rhum на французском - но
"сельскохозяйственный Ром" относится только к Французским Антилам.
Промышленный, или традиционный Ром получают посредством дистилляции
мелассы, которая остается после выработки сахара. Такой Ром может
продаваться и выдержанным. Можно также добавлять карамель, и тогда
получается янтарный Ром (Rhum ambre), который используется, главным
образом, для приготовления блюд (на него приходится 25% мирового
потребления). Сельскохозяйственный Ром получают прямой дистилляцией сока
сахарного тростника, после ферментации называемого Везу (Vesou). Этот Ром можно встретить на Антильских островах, Гвиане, но также на Гаити и
Мадагаскаре. Ром выдерживают в дубовых бочках, привозимых в разобранном
виде из США, и такая процедура, сохранившаяся со времен Бурбонов,
требует присутствия бондаря в дистилляционной. Благодаря тропическому
климату выдержка рома здесь протекает быстрее, чем в Европе. Через три
года образуется соломенный Ром - слегка окрашенная разновидность рома.
Для старого рома выдержку продлевают на 6 или даже 15 лет, не забывая
добавлять "лучшую часть", полученную от испарения.
Другие материалы на тему Ром:
| 
