 Прежде всего, для приготовления
любой наливки нужно отобрать совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить
любую постороннюю зелень, листочки или
корешки. Будет ли ягода целой или мятой, для
качества наливки значения не имеет. Яблоки
для наливки годятся только кислые, их режут
на мелкие дольки, чтобы они проходили в
горлышко бутылки. Стеклянный баллон или
бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлышка. Бутыль
перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнечное место. Через каждые
трое-четверо суток наливку нужно
хорошенько взбалтывать. Время готовности
наливки зависит от зрелости, количества
ягод по отношению к водке. Если ягоды
совершенно зрелые и залиты водкой на высоту
не более двух пальцев, то наливка может быть
готова за полтора месяца. Но обычно срок
готовности наступает между двумя и тремя
месяцами. Готовый напиток профильтруйте
через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы
крепость наливки приблизилась к средней
крепости виноградного вина. Далее наливку
положено подсластить. Делается это
следующим образом. На каждый литр наливки,
считая вместе с добавленной водой, возьмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в
эмалированную кастрюлю, залейте его тем
минимумом воды, чтобы он мог растаять, и
поставьте на огонь. Как только сироп
вскипит, тут же влейте разведенную наливку
и дождитесь, пока она не начнет едва
закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и
перелейте напиток в любую фаянсовую посуду,
дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью
готова к употреблению, ее разливают по
бутылкам, закупоривают. Храниться наливка
может сколь угодно долго. Самыми лучшими
всегда считались наливки из вишни, черной
смородины, морошки, малины, красной
смородины, брусники, слив и рябины.
К вашему сведению. Сроки
приготовления наливки из клубники и
земляники значительно быстрее, если
использовать для настоя питьевой спирт.
Наливка из клубники будет готова уже через
месяц, а из спелой земляники всего через
одни сутки. Есть особенности в
приготовлении рябиновой
наливки. Собирают рябину глубокой
осенью, после самых первых заморозков, и,
залитую водкой, ставят не на солнечное
место, а лучше всего куда-нибудь на обычный
кухонный шкаф при средней комнатной
температуре. Во всем остальном рецепт
рябиновой наливки остается таким же, как и
для других ягод. Наливка из рябины бывает
готова примерно через три месяца.
Наливки из плодов и ягод готовят на
сахаре и сахарном сиропе путем брожения.
При брожении сахара, содержащегося в плодах
и ягодах, и добавленного сахара получается
спирт. Образовавшийся спирт и оставшийся
несброженный сахар придают наливке
стойкость при хранении.
Иногда, приготавливая наливку,
засыпают плоды и ягоды сахаром и для
выдержки ставят их на солнце при неплотной
укупорке марлей горлышка стеклянной тары.
Это неправильно и неэкономично.
Образовавшийся в результате сбраживания
спирт и сахар под воздействием солнечных
лучей частично улетучиваются, а часть
спирта вследствие неплотной укупорки и
наличия кислорода воздуха сбраживает,
образуя уксусную кислоту, поэтому наливки
оказываются кислыми. Неэкономичность
заключается в значительном перерасходе
сахара и потере крепости напитка.
Приготовление хорошей наливки
возможно как из свежих плодов и ягод, так и
из консервированных. Наливки из
консервированных ягод можно готовить в
любое время года. В зимние месяцы для
ускорения выбраживания наливок,
приготовляемых из консервированных
заготовок, брожение производят при
температуре 25—27 град. Для этого бутыль с
приготовляемой наливкой помещают в теплое
место около печи или отопительной системы.
Наливки готовят обязательно под водяным
затвором. Без водяного затвора
приготовленная смесь плодов и сахара или
сахарного сиропа, может сохраниться только
в течение первых 2—3 дней, пока не начнется
брожение. Горлышко бутылки до начала
брожения завязывают марлей в 1 слой. Процесс
брожения наливок в
зависимости от вида сырья и
температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая
температура воздуха для брожения 22—27 град.
При более низкой температуре брожение
замедляется и может даже прекратиться.
Признаками окончания брожения
наливок является прекращение выделения
пузырьков газа в стакане с водой водяного
затвора и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенную в воронку или
дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые
и высушенные бутылки, которые укупоривают
резиновыми или корковыми пробками.
Наливки, настоянные с питьевым
спиртом. Если вы сумели приобрести хотя бы
немного питьевого спирта, то стеклянную
емкость, наполненную ягодами доверху,
залейте на 2/3 объема водкой, а на 1/3 —
спиртом, так, чтобы уровни ягод и спирта с
водкой совпадали. Наливку поставьте на
солнце на 3—4 месяца, затем слейте жидкость
через марлю, и наливка готова к
употреблению, правда, в основном, в мужском
обществе. Чтобы довести ее до
общеупотребляемой кондиции, надо сделать
следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды
засыпьте сахаром примерно наполовину и
поставьте на солнце до тех пор, пока сахар
не растает. Получившийся сок слейте и
профильтруйте. Эту операцию можно
проводить несколько раз, пока ягоды не
примут ссохшийся вид. Профильтрованным
сладким соком разбавьте первоначальный
спиртово-водочный настой до той степени
крепости, которая вас устроит.
Скороспелые наливки. Скороспелые
наливки лучше всего готовить из вишни,
черной смородины или малины. Лучше всего
использовать настоящий керамический
глазурованный горшок, но можно обойтись и
обыкновенной эмалированной кастрюлей.
Положите в горшок спелые и чистые ягоды и
залейте их доверху водкой. Затем обвяжите
горшок плотной бумагой, которую проткните
вилкой в нескольких местах. Если наливка
готовится в доме, где есть русская печь,
то поставьте горшок в печь, уже час-полтора
остывающую после растопки. Если печи нет, то
можно обойтись и духовым шкафом обычной
газовой плиты. Для этого доведите
температуру в духовке примерно до 100—120
град., выключите пламя и поставьте горшок в
духовку. Если времени остывания воздуха в
духовке не хватит, то процесс можно
повторить еще раз. Основная задача —
добиться того, чтобы ягоды полностью упрели,
это определяется по их бурому цвету, а у
вишен косточки отстают при малейшем
давлении.. После этого ягоды выложите на
решете, дайте соку стечь в миску, осторожно
встряхивая решето, чтобы не повредить ягоды.
В стекший сок добавьте сахар 100—300 г на 1
литр сока, в зависимости от вашего вкуса.
Остудите наливку — и она готова к
употреблению. Можно также из оставшихся
ягод с помощью пресса или соковыжималки
получить сок, хорошо его профильтровать и
смешать с готовой наливкой. Это придаст ей
дополнительный аромат.
Другой способ приготовления
скороспелой наливки заключается в
следующем. Возьмите ягоды, для данного
способа лучше использовать землянику,
клубнику или малину, положите х в прочные
бутылки, желательно из-под шампанского, как
можно лучше укупорьте и поставьте в таз с
холодной водой. Таз поместите на огонь,
доведите в нем воду до кипения и на
медленном огне кипятите около полутора
часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде
остыть и только потом вынимайте бутылки.
Образовавшийся в бутылках сок аккуратно
слейте, можно через бумажный или полотняный
фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и водкой
в пропорциях примерно на 1 л сока 100—300 г
сахара и 200—400 г водки, по вашему вкусу.
Получившуюся смесь снова разлейте по
бутылкам, на этот раз прочность их не имеет
значения, закупорьте и дайте настояться при
комнатной температуре еще около суток.
Наливка станет готовой.
Описанными способами можно
приготовить наливки почти изо всех
распространенных у нас плодов и ягод.
Однако некоторые из них имеют небольшие
отличия от общих правил.
Другие материалы на тему Наливки:
| 
