Завораживает ли Вас игра пузырьков в бокале или подкупает престижная
репутация этих легендарных вин Шампани; мы хотим рассказать Вам, как и
почему шампанские вина стали уникальными. Мы расскажем Вам об истоках
зарождения этого напитка и традициях, которые превратили его в символ
искусства жить; о людях, которые делают шампанские вина и дают им свое
имя; о правилах, которым подчиняется их производство; о тонкой игре
пузырьков и ассамбляжах, которые лежат в основе производства; о
разнообразии шампанских вин в рамках одного терруара до географических
особенностей Шампани- этого винодельческого региона Франции, где
виноградники возделывают как сады. Насладившись шампанским, вступите в
мир шампанских вин.Чем лучше Вы будете их знать, тем больше станете
ценить.
Праздник чувств
Вот оно - облачение в нарядную бутылку из темно-зеленого стекла. Нас
влечет его свежесть, мы уже предвкушаем, сколько удовольствия оно нам
подарит. Невольно прислушиваемся к тихому шелесту пузырьков, любуемся,
как они играют в золотистом, розовом или кристально-прозрачном вине и
как поднимаются на поверхность бокала. Не торопитесь, насладитесь всеми
оттенками ароматов Шампанского, прежде чем оценивать его вкус.
Шампанское больше чем вино, это истинный праздник чувств.
Хранение
В прохладном, защищенном от света месте, Шампанское может храниться
несколько лет. Но в этом нет особой необходимости, вино уже было
выдержано в погребе производителя под его неустанным присмотром.
Охлаждение
Шампанские вина нужно пить охлажденными, но не чересчур. Идеальная
температура подачи (8-10*) достигается, если поместить бутылку на 20
минут в ведерко со льдом или на три часа в холодильник. Нельзя охлаждать
Шампанское в морозильной камере.
Как открывать бутылку
Снять мюзле. Держась одной рукой за пробку, другой поворачивают бутылку
вокруг своей оси, придерживая ее за дно, пробка мягко выйдет сама собой.
Бутылка
Изысканный изгиб "плеча" бутылки, длинное горлышко, украшенное
колереткой, округлая пробка, металлическое мюзле (так называют
проволочную пробку), элегантная этикетка - согласитесь, у бутылки для
Шампанского есть собственный неповторимый стиль. Для ее изготовления
используют специальное стекло, что позволяет сохранить брожение без
малейшего риска, а темный цвет стекла обеспечивает защиту от солнечных
лучей.
Как подавать Шампанское
В XVII веке Шампанское было более сладким (как нынешнее полусладкое) и
его подавали к десертам, но уже тогда оно было единственным вином,
которое пили вне трапезы. В XIX веке его также начали подавать и перед
едой, пока не изобрели Шампанское брют, с меньшим содержанием сахара,
которое стало сопровождать утонченные блюда. Именно тогда Шампанские
вина и обрели свое истинное место в гастрономии и винных картах
ресторанов. С тех пор Шампанское пьют и на аперитив, и во время еды, и
просто в любое время дня и ночи.
Искусство жить
Более трехсот лет Шампанские вина являются непременным атрибутом французского искусства жить.
Эти вина, придавшие особую элегантность легкомысленным пирушкам XVIII
века, романтичным вечерам XIX и затейливым банкетам времен Belle Epoque,
и по сей день остаются обязательным элементом любого торжества
-официального, парадного или интимного -уникальным символом любого
празднества.
Тожества с Шампанским
Со времен коронационных торжеств в Реймсе Шампанское остается вином
королей, Великих людей Франции и всего мира. Шампанское - излюбленный
напиток людей искусства и литературы, с ним отмечают как спортивные
победы, так и подписание контракта или семейного торжества.
Три века гениальных открытий
Первоначально Шампанские вина были "светлыми, легкими и слегка игристыми", что принесло им успех и признание.
Виноделы Шампани сумели с истинной гениальностью развить и
усовершенствовать все эти качества. Во-первых, в конце XVII века они
решили делать белые вина путем медленного отжима сока не только белого
винограда, но и черного тоже, чтобы придать вину неповторимый оттенок.
Затем они обнаружили, что можно достичь требуемой сбалансированности
вина путем смешивания различных вин этого терруара. И, наконец,
достижение полного контроля над процессом брожения в бутылке стало
третьим достижением шампанских виноделов.
Путь к совершенству
И все же только в XX веке была окончательно принята селекция сортов
винограда и дрожжей для ферментации, усовершенствованны способы подрезки
и привоя лозы, а также методы защиты виноградников от болезней и
вредителей. Качество выжимки и винификации было гарантировано за счет
создания 2000 винодельческих центров, расположенных на всей территории
провинции Шампань.
Законы искусства
Своей исключительной репутацией
по всему миру Шампанское обязано знаменитым людям и известным маркам,
ставшим первыми полномочными послами этого вина. Сохранение и упрочение
этого уникального наследия является сегодня первоочередной заботой всех
жителей Шампани. Строжайшие нормы соответствуют жестким требованиям и
гарантируют, что наименование "Шампанское" дается только вину,
произведенному во французской провинции Шампань. Это и есть
"контролируемое наименование по месту происхождения", АОС.
Апелласьон
Закон 1927 года разделил виноградники и классифицировал его в
соответствии с винодельческой историей коммун, деревень и участков. Лишь
три сорта винограда могут использоваться для производства шампанского:
Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье. Кроме этого введены жесткие требования,
гарантирующие качество - это ограничения по урожайности винограда с
гектара и его использования в прессовании, подрезка лозы, высота лозы,
плотность посадки, ручной сбор винограда… Чуть позднее был продлен
минимальный срок выдержки вина в погребах до поступления его в продажу
(в настоящий момент он составляет 15 месяцев для шампанских брют и 3
года для миллезимных).
Защита наименований
Наименование "Шампанское" столь престижно, что вызывает даже некую
зависть… Защита эксклюзивности этого Апелласьона является одной из задач
Межпрофессионального Комитета Шампанских Вин (CIVC).
Авторские вина
На этикетке Шампанского обычно указывается имя создателя.
Практически постоянное использование имени автора еще более подтверждает
тот факт, что каждое вино - уникальное творение. В нем мы всегда узнаем
стиль, индивидуальность и традицию. Самые великие марки прочно
обеспечили своему имени всемирную славу.
Кто делает Шампанское?
Производство Шампанского это история, в которой участвуют тысячи мужчин и
женщин. Великие Дома первыми стали делать Шампанское либо из
собственного винограда, либо из винограда, купленного у других
виноделов. Другие виноделы также либо производят собственные шампанские
вина, либо продают свой урожай крупным производственным группам или
Шампанским Домам.
Метр погребов
Им может быть как сам глава Дома, так и поверенный винодел, работающий в
компании. По сути он является автором и создателем шампанских вин.
Именно он отбирает виноград, осуществляет контроль за производством вина
и его выдержкой. Его задача сохранить стиль и дух Дома. Он работает в
тесном сотрудничестве и со старейшинами, кто "знает и умеет", и с
новичками, которых он должен научить. Под его началом работает весь
персонал погреба: и тот, кто отвечает за рюмаж (бутылки поворачивают на
специальных пюпитрах), и тот, кто занимается дегоржажем (из бутылок
удаляется осадок), вторичной укупоркой или оформлением бутылки.
Чудо игристости
Не бывает Шампанского без волшебной игры пузырьков следствия медленной
работы дрожжей в прохладных погребах. Неутомимые непоседы, они рвутся
вверх, образуя на поверхности вина слой воздушной пены, которой французы
называют "жемчужным ожерельем", и высвобождая фруктовые или цветочные
ароматы.
Формирование пены
В основе формирования пены лежит естественная ферментация вина, которая
начинается осенью и замедляется с наступлением зимних холодов. В вине
сохраняется часть неперебродившего сахара, который с наступлением весны,
то есть тепла, вновь усиливает ферментацию. Такая вторичная ферментация
проходит не в бочках, а в герметично закупоренных бутылках, при этом
пузырьки газа остаются внутри бутылки до откупорки. Гениальность
виноделов из Шампани состоит в том, что они научились в течение столетий
управлять этим природным феноменом и добились тонкой игры пузырьков и
особой ее длительности.
Бокалы и "флейты"
Шампанское всегда подавалось охлажденным. С начала (в XVIII века) для
этого использовали специальные конические бокалы. В XIX веке в моду
вошли бокалы в виде кубка, но любители предпочитали высокие узкие
бокалы, которые назывались "флейта". Сегодня предпочтение отдается
бокалам в виде вытянутого тюльпана, в которых есть где поиграть
пузырькам, а ароматам свободно раскрыться. Но в любом случае бокалы для
шампанского, какими бы они ни были, нельзя мыть с мылом и моющимися
средствами, их нужно как следует мыть теплой водой и дать высохнуть
естественным способом.
Разнообразие ощущений
Если не торопиться, то Вы почувствуете все разнообразие, все богатство вкусовых оттенков шампанских вин.
На глаз хорошо различима разница в цвете молодого и выдержанного
шампанского, ведь первому присуща легкая, воздушная прозрачность, а
второму плотность и насыщенность цвета старого золота. Обоняние
различает ароматы благородной древесины или цитрусовых, тона фиалки или
свежего миндаля. Наконец, небо различает свежесть и легкое приятное
покалывание, а затем послевкусие, длительность которого бывает различной
в зависимости от характера вина.
Четыре разновидности Шампанских вин
"Шампанские тела" (Champagnes de corps, corps- тело, фр.):
чувственные, мощные, крепко сбитые и насыщенные, с нотами подлеска, специй и красных фруктов..
"Шампанские разума" (Champagnes d`esprit, esprit- разум, фр.):
необычно живые, деликатные и легкие, с цитрусовыми и растительными ароматами.
"Шампанские сердца" (Champagnes de coeur, coeur -сердце, фр.):
щедрые, теплые, тающие во рту, с ароматами сдобной булки, корицы и меда.
Зачастую такие шампанские бывают розовыми или полусладкими.
"Шампанские души" (Champagnes d`ame,ame-душа, фр.):
зрелые, сложные, богатые по вкусу, с ароматами тонких изысканных специй.
В число этих элитных вин входят кюве спесьаль и редкие миллезимные
шампанские.
Сочетаемость блюд с шампанскими винами
Мощные "Шампанские тела" хорошо сочетаются с фру-гра, пармской ветчиной, пот-о-фе, сыром оссо-букко, с птицей.
"Шампанские разума" великолепны как аперитив, а из блюд их лучше
подавать к рыбе и морепродуктам. Кроме того, они великолепны с щербетами
и десертами из мороженого.
"Шампанское сердца" очень хороши с ягнятиной, сладко-солеными блюдами,
разнообразными гратенами, горячими сладкими пирогами и красными
фруктами. Подать их во время полуденного чаепития также удачная идея.
"Шаманские души" заслуживает особого отношения их стоит пить вне трапезы, ради их собственного вкуса и аромата.
Крупнейшие винодельческие зоны
Триединство климат-почва-подпочва бывает весьма разнообразным на
территории Шампани. Однако можно выделить 4 основные винодельческие
зоны:
Монтань де Реймс, где виноградники раскинулись в природном заповеднике,
расположенном на склонах невысоких холмов между равниной и долинами рек
Ардр и Весла
Валле де ла Марн, где холмы протянулись по обоим берегам реки, сопровождая их изгибы от Аи до Эсна, и далее, до Шато Тьерри.
Кот де Блан, где виноградники растут на огромном гребне, протянувшемся с севера на юг и соединяющем Эперне с холмами Сезанне.
Вино праздника : игра пузырьков в бокале